瓜姜鱼丝

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“瓜姜鱼丝”是江苏地区的一种传统名菜，它同“瓜姜肉丝”一样是夏令季节的名菜。它以青鱼或鳜鱼作主料，配以酱瓜、酱姜等辅料制成，鲜咸入味。清代的一些文人雅士对其十分推崇。清代名人袁枚在《随园食单》中，曾介绍了当时一些官府吃鲟鱼重用瓜、姜的烹调方法。他说：“尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳，其法，切片油炮，加绍酒、秋油（秋油，又名母油。以黄豆为原料，略加面粉，在大伏天中经水煮熟，发酵。然后加烧开的盐水，一起放在缸里，置露天，经日晒三伏，晴则夜露，至深秋酿成的优质酱油），滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜姜、葱花。”到清末民初，江苏各地也盛行制作“瓜姜鱼丝”、”瓜姜子鸡”等菜肴。