鸡汤氽海蚌

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作为闽菜的代表之一，鸡汤氽海蚌以其鲜美的口味和丰富的营养广受欢迎。此菜取材于海中珍品海蚌，洗净后氽（cuān）至八分熟，冲入煮沸的鸡汤即成。成品色泽洁白透明，几乎没有多余的搭配，全凭海蚌脆嫩爽口的肉质，以及鸡汤的鲜美口味而满足食客的口腹之欲。地道的鸡汤汆海蚌，在汆支时对水温和时间的控制十分严格，不足则软，过头则老，所以看起来简单，但难在恰到好处。福州西湖大酒店、安泰楼的鸡汤氽海蚌相当有名。

海蚌是我国海产品中的珍品，肉质脆嫩，色白透明，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，以长乐漳港所产的质量最佳。

“鸡汤氽海蚌”是以鲜海蚌尖为主料。海蚌质细嫩，氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。成菜色泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。

制法：

●母鸡宰杀后，留血水并割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切4块，与牛肉、猪里脊肉一并放盘中，加清水，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量鸡血水和精盐抓匀，捏成几个水圆球，与鸡汤下锅煮几分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余鸡血水搅拌几下，去杂质后，再将鸡汤倒入盆中，放入鸡茸球，上笼屉蒸1小时取出，用净纱布过滤成精美鸡汤待用。

●将海蚌尖每只片成2片，洗净后盛于漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟时取出，剔净蚌膜，装在碗中，加入绍酒抓匀腌渍后，倒在漏勺沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤稍浸，再将汤汁滗净。

●将鸡汤用酒精锅烧沸，加入白酱油、味精调匀，与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席。