茶油土鸡

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鸡肉在嘉禾饮食中的地位不可小觑。鸡是家庭和睦兴旺的象征，母鸡雍容典雅能下蛋，公鸡凤冠霞帔会司晨。鸡肉肉味鲜美、营养丰富。因此，在嘉禾宴席上,鸡肉似乎比猪肉更受到重视。是红白喜事、生日大寿，及各种宴席必不可少的一道菜。除白喜事外，宴席上端出鸡肉的时候，主人必须呜炮奏乐，以示礼节的隆重。

嘉禾土鸡散养在房前屋后、田间地头，叼虫啄草，生长缓慢。做菜以一斤左右的童子鸡为佳。用刀时要注意将鸡头、鸡脚完整卸下，鸡大腿要完整剁下，其余切成鸡头大小的块即可。肝脏除去苦胆；鸡胗撕去内膜刮净，切成花刀；鸡肠翻洗干净切段打结；其余内脏切成同样大小的块。

锅热后倒入新鲜茶油，先入切好的鸡头鸡脚稍炸，接着放入姜片、干辣椒、八角爆香锅。然后放入全部食材翻炒。待水分炒干，鸡油渗出，锅内发出“噼啪”声时，加入食盐和热水，盖上锅盖中火焖煮。待锅内再次发出“噼啪”声时，加入野菌子翻炒均匀，再加酱油和热水继续焖煮。这一次待汤汁收少，茶油与鸡油混合的特殊浓香涌出，即可投入蒜苗，盛碗出锅。热辣成鲜的浓汁裹在软而不烂，糯而不柴的鸡肉上，嚼起来质感丰富，味道层次分明。

嘉禾吃鸡肉的讲究很多。自家吃饭时，鸡头首先夹给老人吃。鸡大腿经过焖煮，肌肉收缩，骨头露出一截，被叫做“把腿”。孩子们咽着口水，等的就是大人一声“羔羔（男孩的呢称），过来”或者“爱女，过来”。然后，举着“把腿”撒欢去了。

最不能出错的，则是有儿媳亲家出席的宴会。在任何场合媳妇娘家的桌上不得出现鸡头鸡脚。把鸡头鸡脚给亲家吃被认为是对他们的极大羞辱。